山間部が多く、酪農が盛んな北部｡気候温暖で肥沃な土地の中部｡地中海気候でアフリカ、中近東文化などの影響を受ける南部｡そんなイタリアには地域や風土を反映した“郷土料理”がたくさんあります｡このコーナーでは代表的な料理を紹介しながら、本場の味が愉しめるイチオシリストランテもご紹介します。

北部の料理

中部の料理

南部の料理

[ポレンタ]

[リゾット]

[パルマハム]

[ピチ]

[トリッパ]

[ディアボラ]

[唐辛子]

[ウイキョウ]

[ピッツァ]

[タレッジオ]

[バルサミコ]

[手打ちパスタ]

[カッチャトーラ]

[マグロ]

[魚介類]

イタリアで春を告げる花といえば満開のミモザの花。同じく春を告げる野菜として知られるのがカルチョーフィ、そして、菜の花によく似た“cima di rapa（チ−マ・ディ・ラパ）”です。 　首都ローマのあるラツィオ州といえば、フェットゥチーネやニョッキなどのパスタ料理で有名。辛口トマトソースの“ペンネ・アラビアータ”や、卵とパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、黒胡椒入りの“スパゲッティ・カルボナーラ”がよく知られています。春にはチ−マ・ディ・ラパを用いたパスタ料理も登場します。 　 フランコ・カンツォニエーレ氏がオーナーシェフを務める「トラットリア イル・フォルネーロ」は、在日イタリア人のみならず、食通の日本人をもうならせている、本場のローマ料理がメインのトラットリアです。 こちらのお店ではチ−マ・ディ・ラパの代わりに菜の花を用いて現地の味を再現しています。 「エビと菜の花は、タリオリーニの他に“Paglia e fieno（パリア　エ　フィエーノ／卵の黄色とほうれんそうの緑色の2色のパスタ）”にも合います」（フランコシェフ談） 　春のメニューといえば、エビと菜の花を用いたこのパスタが自慢。冬の間、まだかまだかと首を長くしているファンも多いそうです。フランコシェフの生み出す手打ちパスタは、ほどよい塩加減、卵のコク、麺のコシが感じられて食べ応えがあるのに、まったくお腹にもたれません。菜の花の「緑」、ホワイトアスパラガスの「白」、エビの「桜色」の3色で彩られ、白い皿に描かれた印象派の絵のよう。食べるのがもったいないほどの美しさです。炒めたにんにくの芳しさに誘われて口に運べば、そのまろやかな味わいに思わず笑みがこぼれるほど。エビと菜の花の相性はぴったりで、そこに、ホワイトアスパラガスのシャキシャキとした食感が重なり、食欲がさらにそそられます。 　イタリアンシェフとして20年以上ものキャリアを持つフランコシェフが、日本にやってきたのは12年前のこと。日本人に出して最も喜ばれたのが、このエビと菜の花のパスタだったそうで、おいしさを伝えられて本当に嬉しかったと当時を振り返ります。「あの頃に比べると、日本にもイタリア料理店が増えて、イタリア料理が浸透してきました。お客さまのリクエストやニーズによって、日本で食べるイタリアンもグンとおいしくなったと思います」とフランコシェフ。 　「イタリア産の食材も使いますが、日本の食材もうまく組み合わせると、もっとおいしくなります。もちろん、詳しいことは秘密ですけど」とほほえむフランコシェフは、年に2、３回帰国し、思いきりイタリア料理を食べ、味を忘れないように心がけているそう。常にどこにいても研究熱心なフランコシェフだからこそ、イタリアと日本をつなぐ逸品を生み出せるのでしょう。		「実は4年ほど前、『料理の鉄人』に出場しました。結果は…。素材は高知産の枝付きトマトでした。フレッシュトマトは料理するのも、そのまま食べるのも大好きです」（フランコシェフ談） 「トラットリア イル・フォルネーロ」 住所： 東京都中野区中野4-7-2 SHビル1F tel：03-3387-5210 fax：03-3387-5210 営業時間： LUNCH： 【月〜金】：11:30〜14:00（L.0.）14：30 CLOSE 【土・日・祝】：11:30〜14:15（L.0.）15：00 CLOSE DINNER： 17:30〜22:00（L.0.） 定休日：なし ※中野駅から徒歩5分。けやき通り沿い、中野区役所の近く。