山間部が多く、酪農が盛んな北部｡気候温暖で肥沃な土地の中部｡地中海気候でアフリカ、中近東文化などの影響を受ける南部｡そんなイタリアには地域や風土を反映した“郷土料理”がたくさんあります｡このコーナーでは代表的な料理を紹介しながら、本場の味が愉しめるイチオシリストランテもご紹介します。

北部の料理

中部の料理

南部の料理

[ポレンタ]

[リゾット]

[パルマハム]

[ピチ]

[トリッパ]

[ディアボラ]

[唐辛子]

[ウイキョウ]

[ピッツァ]

[タレッジオ]

[バルサミコ]

[手打ちパスタ]

[カッチャトーラ]

[マグロ]

[魚介類]

ピッツァ発祥の地といえば、ナポリ。18世紀後半、ナポリ港の船乗りの保存食として売られていた白くて薄いパンに、トマト、にんにく、オレガノなどがのせられて誕生したのが、「ピッツァ・マリナーラ」（イタリア語ではmarinara、「船乗りの」という意味）。これが、ピッツァのはじまりと言われています。なんと、この白くて薄いパンは、インドのナンに由来しているそう。 　元々、漁師の料理だったピッツァが、一躍有名になったのは1889年のこと。ピッツァ職人のラッファエレ・エスポジトが白のモッツァレラチーズ、緑のバジリコ、赤のトマソースを使ってイタリア国旗に似せたピッツァを作り、サボイア家の王妃マルゲリータに捧げたのがきっかけです。 　「外はカリカリ、中はモチモチ」が特徴のナポリ・ピッツァは、時を経た今もなおナポリ人たちに愛され、彼らの日常生活になくてはならないほどの食べ物となっています。 「ナポリ名物の水牛のモッツァレラチーズも空輸しているのですが、これがまた極上！　生のままでも最高級なのですが、トッピングとして焼きます（要、追加料金）。焼いてももちろんうまいですよ」（須藤シェフ談） 　「ひとりでも気軽にピッツァが食べられるお店！」と女性の間で話題になっているのが、三宿のピッツェリアバーのフォルツァ・ナポリ。ピッツァの種類は20種類ほど。深夜までオープンしているのも魅力のひとつです。こちらのイチオシメニューといえば、きっと食通の王妃マルゲリータをもうならせるだろう「ピッツァ・マルゲリータ」。週2回、ナポリで作られた翌日に空輸されるモッツァレラチーズはコク、歯ごたえともに最高のおいしさ。さっぱりとした口当たりのトマトソースとの相性は抜群！これに新鮮なバジルの風味が加わり、クセになりそうな味わいです。そして、忘れてはならないのが生地。外はカリカリ、中はモチモチの両方が楽しめ、25cmほどあるピッツァを、「もう1枚！」とおかわりしたくなるほど。 　東京のとあるリストランテで出会ったピッツァの味にすっかり魅了されてピッツァ職人になったという須藤騰シェフは、「ナポリ・ピッツァは生地が命。その日の湿度や気温などにより、材料の小麦粉やこね上げた後の生地の状態が変わってくるので、発酵時間もそのつど異なります。窯の状態や温度によって、ピッツァの焼き上がり具合が変わるので、その生地の状態で一番おいしくなるように、気を配っています」と話します。また、ピッツァ職人（ピッツァイオーロ）と呼ばれるように、ご自身は“シェフ”というよりも“職人”であるそう。「その日の生地の状態を見ながら、手で薄くのばし、丸くするのが本流。なので、1枚1枚すべて同じ形というわけにはいきません」と見せてくださった生地は、どこか温かみが感じられる丸型です。 　その上に、トマトソース、モッツァレラチーズ、バジルをのせた生地は、あっという間に450度以上のピッツァ窯へ。須藤シェフがピッツァの焼き加減を見ながら、1分ほどでピッツァを焼き上げます。カウンター席に座ると、目に入るのがナポリから石窯職人を呼び寄せて作った「ピッツァ窯」。ピッツァの焼き上がる様子にますます期待が高まるばかり！ 　本場ナポリでは、ピッツァはシェアせずに1人1枚食べるのが普通。その理由をここ日本にいながらにして納得するはずです。		「ピッツァ一筋で7年ほどになりますが、シンプルに見えて実は奥が深いのがピッツァ。味見せずにお客さまにお出しするので、ある意味“スリリング”ですが、腕の見せ所でもあります」（須藤シェフ談・写真はピッツァ窯の前にて。左側から刈谷直司さん、須藤騰シェフ、奥灘淳平さん、菅谷忠由さん） ピッツァの原点、マリナーラ 「FORZA!!NAPOLI（フォルツァ・ナポリ）」 住所： 東京都世田谷区池尻3-23-5 tel：03-5712-3587 fax：03-5712-3587 営業時間： 平日（月〜金） LUNCH：11時30分〜15時(L.O.) DINNER：18時〜3時a.m. (L.O.) 土・日・祝　 11時30分〜3時a.m. (L.O.) 定休日：無休