山間部が多く、酪農が盛んな北部｡気候温暖で肥沃な土地の中部｡地中海気候でアフリカ、中近東文化などの影響を受ける南部｡そんなイタリアには地域や風土を反映した“郷土料理”がたくさんあります｡このコーナーでは代表的な料理を紹介しながら、本場の味が愉しめるイチオシリストランテもご紹介します。

北部の料理

中部の料理

南部の料理

[ポレンタ]

[リゾット]

[パルマハム]

[ピチ]

[トリッパ]

[ディアボラ]

[唐辛子]

[ウイキョウ]

[ピッツァ]

[タレッジオ]

[バルサミコ]

[手打ちパスタ]

[カッチャトーラ]

[マグロ]

[魚介類]

イタリア半島の最南端にあるのがシチリア島。日本の四国より少し大きく、地中海最大の島です。オレンジ、レモン、アーモンド、オリーブ、ウイキョウなどの産地で、イタリア随一の野菜や果物の宝庫として知られています。また、イタリア一漁業が盛んなので、魚介類が多く食されています。 　シチリアの郷土料理としては「イワシとウイキョウのパスタ」が有名。風味豊かなウイキョウはどんな魚とも相性がよく、素材そのものの味や旨味を引き出すので、他にも様々な魚介類料理に用いられます。 「このウイキョウは、福岡から産直で届けられる新鮮なもの。“季節の味”を生かそうと考えて、今が旬のスズキとウイキョウを組み合わせ、オレンジとマルサラ酒を用いて、シチリア風に」（矢野シェフ談） 　幼い頃からスパゲッティが大好きで、イタリア料理ひとすじという総料理長、矢野昌司さん。イタリアで初めてミシュランの3つ星を受賞したグアルティエーロ・マルケージさんの作ったスズキとウイキョウを白ワインで蒸し煮した「スズキのフィレ・ウイキョウ風味」を味わったことが、ヒントになったそう。食材そのものの持ち味を生かし、何ひとつ無駄にしないマルケージさんの料理方法に、「これが自分のやりたかった料理！」と強く感じたのだとか。このマルケージさんのリチェッタを矢野シェフがアレンジして生まれたのが「スズキと生ハムソテー　ウイキョウとオレンジ風味」です。 　スズキとウイキョウを使ったシチリア料理なのに、「どこかで出会ったことのある、懐かしい味」のする一品。遠く離れたシチリア島でも、日本と同じく魚介類が豊富に食されているからかもしれません。		「僕がパスタ好き、ということもあって、うちの手打ちパスタもぜひ味わっていただきたい。タリオリーニやキターラの他、リグーリア州伝統の“コルツェッティ”や南部プーリア州の“カヴァテッリ”なども手掛けています。なお、その日によって手打ちパスタのメニューが異なるので、ぜひご確認を！　何百種類とあるパスタですが、各々の生地の配合が違うため、うちではそば粉を含めたり、色を加えたりなどして、食感、味、香りに変化を出しています。まだ、日本に紹介されていないものを今後は作っていきたいですね」（矢野シェフ談） 「トラットリア　フィアンマ」 住所： 東京都渋谷区恵比寿2-23-3 tel：03-5488-7788 fax：03-5488-7788 営業時間： 11時30分〜15時【14時(L.O.)】 17時30分〜23時【22時(L.O.)】 定休日：日曜日 ※広尾駅より徒歩5分ほど。