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ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどつま先部分がカラブリア州。美しい海岸線に縁取られ、内陸部にはシーラ山脈が連なる、豊かな自然に恵まれています。同州の特産物の代表格といえば、唐辛子。豚の脂身や内臓を塩と唐辛子で漬け込んだ「ンドゥイヤ」や、生のしらすを塩、唐辛子で漬け込んだ「サルデーラ」など、防腐剤の効果のある唐辛子を多量に使った発酵食品が多く、それがカラブリア料理の特徴のひとつになっています。
また、温暖な地中海気候により、なす、ズッキーニ、じゃがいも、茴香（ういきょう）、トマトをはじめ、四季折々の野菜が収穫できるため、魚や肉とともに色とりどりの野菜を使った料理が多くあります。 |
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| 「この前菜の「小粒じゃがいものフリッタータ」のじゃがいもはカラブリアのシーラのもの。まだ小粒のときに収穫します。実にコクがあるので、生クリームなど他に何か加えているんじゃないか、とよく聞かれますが、じゃがいもと卵、それに塩、こしょうだけです」（吉田シェフ談） |
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「唐辛子のほどよい辛味と野菜の甘味がたまらない！」と女性を中心に話題となっているのが、カラブリア料理専門店「トラットリア ファビアーノ」の「カラブリア産の野菜達の前菜盛り合わせ」。茄子の唐辛子オレガノ風味、ズッキーニのミント風味マリネ、ペペロナータ（赤、黄ピーマンのトマト煮）、小粒ポテトのフリッタータ（オムレツ）、ひよこ豆の煮込みなどが盛り付けられ、目にも色鮮やか。唐辛子の辛味が野菜そのもののうまみを引き出しています。一口かじれば、カラブリアから空輸された新鮮な野菜の甘みが口の中いっぱいに。
今から20年くらい前、オーナーシェフの吉田政國さんはカラブリアでたまたま口にしたシェフのファビアーノさんの料理に、「日本人の僕に味を合わせているのか」と思うほどに感動し、すかさずその秘密を取材したとか。「しらすを使ったサルデーラには本来トマトは入れませんが、ファビアーノ家に伝わるようにトマトを加えています」とリチェッタもファビアーノのオリジナルレシピで作っています。その吉田さんの味を引き継いでいるのが、料理長の有水かおりさん。修行先の北イタリア・パルマで、なぜかカラブリア出身のシェフに教わっていたそう。まかないの時などにブルスケッタやパスタをはじめ、とにかく唐辛子をなんでもふりかけるシェフの姿に驚いた、という有水さんも、その魅力にみせられてカラブリア料理の道へ。「唐辛子は味にパンチを加えるために欠かせません。この唐辛子と相性のよい野菜を、心ゆくまで楽しんでほしいですね」。
唐辛子、にんにく、オリーブオイルを多く用いるカラブリア料理は、胃にもたれず実にヘルシー。その理由のひとつは唐辛子に含まれるカプサイシン。体脂肪を燃焼させ、発汗作用を促します。また、カラブリアでは血糖値を穏やかに上げる効果のある乾燥パスタが主食のため、健康で、長寿の方が多いそうです。 |
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「野菜はまさに太陽と風が生み出したもの。その野菜をシンプルでヘルシーにいただくカラブリア料理にすっかり魅せられてしまいました。イタリア人のうまいものを食べる知恵には今でも感激します」（左、吉田シェフ談）
「思い起こせば和食が食卓にのぼることが多かったわが家では、外食のときのイタリアンが私の憧れ。イタリアンと言っても、北部のバターやチーズを使った料理とは異なる料理がカラブリアにはあり、一口にくくることはできません。それが面白さなのかもしれません」（右、有水シェフ談） |
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| ブルスケッタの盛り合わせ。右から、しらすと塩、唐辛子、オリーブオイル、トマトで漬け込んだサルデーラ。ドライトマトペーストのピッカンテ（唐辛子入り）。そして、ンドゥイヤ。 |
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「トラットリア ファビアーノ」
住所：
東京都品川区大井1-49-12
ライオンズマンション1F
tel：03-3777-8646
fax：03-3777-8646
営業時間：
11時30分〜15時【14時(L.O.)】
土・日・祝日も同じ
18時〜23時【22時(L.O.)】
土・日・祝日17時30分〜22時30分【21時30分(L.O.)】
定休日：無休
※大井町駅中央西口より出て、光学通りの左側にある。徒歩3分ほど。 |
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