山間部が多く、酪農が盛んな北部｡気候温暖で肥沃な土地の中部｡地中海気候でアフリカ、中近東文化などの影響を受ける南部｡そんなイタリアには地域や風土を反映した“郷土料理”がたくさんあります｡このコーナーでは代表的な料理を紹介しながら、本場の味が愉しめるイチオシリストランテもご紹介します。

北部の料理

中部の料理

南部の料理

[ポレンタ]

[リゾット]

[パルマハム]

[ピチ]

[トリッパ]

[ディアボラ]

[唐辛子]

[ウイキョウ]

[ピッツァ]

[タレッジオ]

[バルサミコ]

[手打ちパスタ]

[カッチャトーラ]

[マグロ]

[魚介類]

中部ラツィオ州に位置する首都ローマ。遺跡や美術・博物館などが多く、世界中から人々が訪れる観光地としてあまりにも有名ですが、郊外には農場や放牧地などの田園地帯や山岳部が拡がり、牛や鶏、羊、馬などの畜産農業も盛んです。特に、ローマ地方において多く見られるのが「肉料理」。牛肉のしっぽをトマトソースで煮込んだ「コーダ」や鶏肉を一羽丸ごと焼いた「ディアボラ」など、肉を豪快に使っているのが特徴です。 「ローズマリーを添えるディアボラもありますが、新鮮な鶏肉そのものの味と塩、こしょう、そしてレモンで十分。素材の味で勝負です」（北山シェフ談） 　「とても大きいのに、お腹にもたれずおいしい」と人気なのが、ローマの伝統料理を手掛けるカッチャーニの「ディアボラ（若鶏の悪魔風一羽焼き）」。800gもある鶏の胸肉の部分を開いて塩、こしょうをしたものを15〜20分ほど焼くと、まるで悪魔の顔のようになることから、イタリア語で悪魔を意味する「ディアボラ」と命名されたそう。　 　カッチャーニのディアボラは、皮はパリパリで、中身は柔らかくジューシー。また、レモンの酸味が若鶏のしっかりとしたうまみを引き立てます。大きさのことなどを忘れて、たいらげてしまうほど。 　11年前、ローマ郊外の丘陵地帯、白ワインで知られるフラスカーティのリストランテにて修業していたカッチャーニの北山正義シェフは、「その土地の肉屋の青年が、羊や牛肉を肩にかついで歩いている姿が、実に印象的でした」と話します。新鮮な肉のうまさを知り、ローマ料理にすっかり魅了されてしまったそう。「ある日、修業していたリストランテに、神父が数名いらっしゃって。なんと、彼らが食べてたのが‘ディアボラ’でした（笑）」。 　ローマのみならず、イタリア全土で愛されているディアボラ。姿、形から料理名にディアボラ（悪魔）とつける、ローマ人のユーモアもとても愉快。しかも、悪魔にとりつかれたように食べてしまうほどにおいしい一品です。		フランスカーティで有名なリストランテ「カッチャーニ」のスタッフと交流があることから、その名を譲り受けることに。「樽からそのままいただいた白ワインのおいしさは今でも忘れられません」（北山シェフ談） 「カッチャーニ」 住所： 東京都港区高輪3-11-3クレスト高輪1F tel：03-3473-3939 fax：03-3449-5745 営業時間： 11時30分〜14時30分(L.O.) 18時〜22時(L.O.） 土曜日:12時から22時(L.O.） 日･祝:12時から21時(L.O.） 定休日：年始年末のみ ※都営浅草線「高輪台駅」のＡ１出口を上がって左徒歩30秒