山間部が多く、酪農が盛んな北部｡気候温暖で肥沃な土地の中部｡地中海気候でアフリカ、中近東文化などの影響を受ける南部｡そんなイタリアには地域や風土を反映した“郷土料理”がたくさんあります｡このコーナーでは代表的な料理を紹介しながら、本場の味が愉しめるイチオシリストランテもご紹介します。

北部の料理

中部の料理

南部の料理

[ポレンタ]

[リゾット]

[パルマハム]

[ピチ]

[トリッパ]

[ディアボラ]

[唐辛子]

[ウイキョウ]

[ピッツァ]

[タレッジオ]

[バルサミコ]

[手打ちパスタ]

[カッチャトーラ]

[マグロ]

[魚介類]

トスカーナ州の郷土料理と言えば、内臓を使った料理。市場には、内臓のみを取り扱う内臓専門店があるほど。また、街角に佇む屋台では、牛の第二の胃「トリッパ」をゆで、トスカーナ州独特の、無塩のパンにはさみ、パセリ入りのグリーンソースや、サルサピカンという唐辛子入りのピリカラソースを添えていただくお手軽なスナックとしても人気です。日本語では通称「ハチノス」と呼ばれる、網の目のような表面を持つトリッパは、何時間もかけて煮込むと柔らかさとうまみを増し、イタリアでは老若男女問わず食されています。 「下ゆでに２時間、煮込みに２時間半かかり、手間も時間もかかる料理。それでも、過程を飛ばさず、気長にのんびり作るのがイタリア料理のおいしさの基本ですね」（藤澤シェフ談） 　「トリッパの煮込みを一口食べると、修行をしていた当時のトスカーナ州が思い出されてしまいます」と話すのは、主に北から中部の郷土料理を手掛ける「トラットリア・タルトゥ−カ」の藤澤正彦シェフ。こちらのセコンディ・ピアッティの「トリッパ、ソーセージ、豚足の赤インゲン豆煮込みフィレンツェ風」は、2時間ほど下ゆでしたトリッパを、トスカーナ州特産の赤インゲン豆、フェンネルシード、じゃがいも、にんじん、沖縄産の豚足、サルシッチャ（自家製ソーセージ）などとともに、2時間半ほどトマトソースや赤ワインで煮込んだもの。トリッパや豚足は口に含めば、とろりととろけるほどの柔らかさ。トマトと赤ワインのソースはコクがありながらも、ハーブやスパイスが加わっているので、後味は実にさっぱり。それでいて体がじんわりと温まります。トスカーナ産の赤ワインとの相性もぴったりとのこと。 　トスカーナは、夏期でも夜は寒く、冬期には厳寒に見舞われるので、身体をあたためる料理が欠かせない、と話す藤澤シェフは、15年ほど前にイタリアに渡り、その後5年間北部から中部を中心に修行をされたそう。「初めて口にした郷土料理は、猪の煮込み料理。まだ10代だったせいか、あまりのカルチャーショックで咽を通らなかった記憶が…。けれど、イタリアの生活に慣れ親しんでいくうちに、気がついたらトリッパをはじめ内臓料理がクセになってしまいました（笑）」と藤澤シェフ。 　内臓を使った煮込み料理以外にも、固くなったパンを水に浸して、野菜とともに煮込んだり、パンの水けを絞ってサラダに加えたりするなど、「少しの食材も無駄にしない」のが、味わい豊かなトスカーナ料理の特色。イタリア人の知恵を改めて実感したひとときでした。		タルトゥ−カは、イタリア語で亀の意。藤澤シェフがシエナで修業中にお世話になった方が、パリオという競馬のお祭りに参加されていて、そのチーム名が「タルトゥ−カ」だったことに由来。また、亀のようにのんびり息長く営んでいきたい、という願いが込められている。 「トラットリア・タルトゥーカ」 住所： 東京都目黒区東山1-11-15 ARKII-ANNEX 1F tel：03-3792-8977 fax：03-3792-8977 営業時間： 11時45分〜14時(L.O.) 18時〜21時30分(L.O.） 定休日：日曜日 ※中目黒駅、池尻大橋駅より徒歩10分