山間部が多く、酪農が盛んな北部｡気候温暖で肥沃な土地の中部｡地中海気候でアフリカ、中近東文化などの影響を受ける南部｡そんなイタリアには地域や風土を反映した“郷土料理”がたくさんあります｡このコーナーでは代表的な料理を紹介しながら、本場の味が愉しめるイチオシリストランテもご紹介します。

北部の料理

中部の料理

南部の料理

[ポレンタ]

[リゾット]

[パルマハム]

[ピチ]

[トリッパ]

[ディアボラ]

[唐辛子]

[ウイキョウ]

[ピッツァ]

[タレッジオ]

[バルサミコ]

[手打ちパスタ]

[カッチャトーラ]

[マグロ]

[魚介類]

パルミジャーノ・レッジャーノ、バルサミコ酢などの熟成食品が生まれたことで知られるエミリア・ロマーニャ州は、おだやかな自然環境と肥沃な土地に恵まれ、酪農や農業が発達してきました。同州のパルマで誕生したのが、同じく熟成食品のプロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）。Prosciuttoは「乾燥」を意味しますが、ハム独特の風味は、パルマならではの気温、適度な湿度、アペニン山脈から吹く風あってのもの。 　パルマハムは豚のもも肉を塩漬けし、伝統的な製造工程を経て、パルマの気候風土のもと、計14ヶ月以上もの間乾燥、熟成するとできあがります。添加物を一切含まないヘルシーで味わい豊か（パルマハムのカロリーは100gあたり280kcal）。原料となる豚の餌には、特産品パルミジャーノ・レッジャーノの製造過程に生じる乳奨が含まれ、これがパルマハム独特の芳醇な香りの素になるそうです。 「一言では語りきれないパルマハム。じっくりと乾燥、熟成させているため、口の中でとろけるように感じるのです。尚、このラディキオタルティーボはイタリアから空輸で届いたもの」（今井シェフ） 　「舞い上がってしまうほどのおいしさ！」とリピーターが後をたたないのが、白金高輪の「アルチェッポ」のアンティパスト「ラディキオタルティーボ（トレビジャーノ）の生ハム巻き」です。こちらの店名、Al Ceppoはイタリア語で‘木の株、年輪’の意味。エミリオ・ロマーニャ州に接するヴェネト州のトレヴィジャーノ地区でしか採れない、今が旬のラディキオタルティーボは、苦みのある通常のラディキオとは異なり、北部の寒暖の差から生まれた甘味が感じられます。甘味のあるラディキオと濃厚な味のパルマハムに、収穫期が早く青い実を搾って出るスパイシーなトスカーナ州産のオリーブオイルが加わり、メリハリのある逸品に。いくつ食べても飽きません。 　4年に渡りイタリア全土で修業を重ねた今井雅弘シェフは、ヴェネト州のリストランテでシェフとして働いていた冬のある日、はじめてこの料理と出会ってすっかり感激したとか。「味はもちろんのこと、ふっくらとしたピンク色のパルマハムと赤いラディキオタルティーボの色の組み合わせが、実にめでたい雰囲気で好きですね」。ラディキオタルティーボとパルマハムはそれぞれ刻んでリゾットやパスタに加えてもよいし、炒めて肉、あるいは魚のソースに加えても◎とのこと。 　生で食べても、調理してもおいしいパルマハム。厳寒な冬に備えて食材を保存する必要のあったパルマならではの風土や伝統が生み出した、パルマハムの奥深さに触れたひとときでした。 ※尚、今回ご紹介した「ラディキオタルティーボ（トレビジャーノ）の生ハム巻き」はアルチェッポで12月7日（12:00より）開催されるパルマハム・レストランプロモーションにても頂けます。詳しくはこちら		今井シェフは高校時代、サッカーで国体や冬の大会にも出場した経験もあり、セリエAラッツィオのファン。「イタリアで本場のサッカーが見られるんなら！と思い、イタリア料理を選んで現地修業することに。『ポロ葱のクリームゴルゴンゾーラ　トロトロオーブン焼き』など、僕が、当時、村祭りなどで味わってうまい！と思った料理を出しています」（今井シェフ） 「アルチェッポ」 住所： 東京都港区白金2丁目3番19号白金アネックス1F tel：03-3280-5005 fax：03-3280-5005 http://www.al-ceppo.jp/ 営業時間： 金、土、日曜、祝日のみランチ 12:00〜14:00（L.O.） 18:00〜24:00（L.O.） 定休日：火曜日 ※地下鉄白金高輪駅より徒歩2分。出口1より出て歩道橋を渡って五反田方面に向かって歩き、一つ目の角を右に曲がって右手。