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| ポルチーニ、白トリュフ、赤ワインの屈指の産地、「食材の宝庫」と言われる北部ピエモンテ州。郷土料理の種類も実に豊富です。スティック状のパン「グリッシーニ」やオリーブオイルをベースににんにくとアンチョビーを加えたソースで野菜をいただく「バーニャ・カウダ」もピエモンテ州生まれ。また、小さくて縦長のピエモンテ米を使った「リゾット」も有名です。というのも、同州のポー川上流域は、イタリア有数の穀倉地帯であるため、乾麺に変わって「リゾット」や「手打ちパスタ」が主食となっているため。同州のリゾットは、イタリア南部でよく用いられるトマトソースを使わず、バターやチーズ、赤ワイン、豆などの特産物を用いるのが特徴。中でも、赤ワインを使ったリゾットは、ピエモンテ州ならではといえます。 |
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| 「ピエモンテ州にはエスカルゴの産地がいくつかあり、スローフード発祥の地・ブラの近隣にあるケラスコもそのひとつ。秋から冬が旬ですね」（齊藤シェフ） |
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赤ワインのリゾットといえば、西麻布の「クローチェ・エ・デリツィア」がおすすめ。「エスカルゴとピエモンテ米で作った赤ワイン風味のリゾット」は、赤ワインを十分に吸い込みながらも、ピエモンテ米のしっかりとした歯ごたえが楽しめる逸品です。赤ワインで6時間も煮込み、柔らかさと風味の増したエスカルゴとピエモンテ米との相性は抜群で、赤ワインのほどよい酸味がさっぱりとした後味を生み出しています。
北部リストランテで修行を重ねた齊藤実オーナーシェフによると、地元では具合の悪いときに米を煮、軽く水けをきり、仕上げにバターなどを加えて食べるほど、リゾットは人々のくらしに欠かせない料理とのこと。「忘れられないのは、ピエモンテの顔ともいえる赤ワイン『バローロ』を使ったリゾット。ピエモンテ米にバローロを加え、沸騰したブロード（鶏のスープ）を少しずつ加えて煮込み、バターとパルミジャーノで仕上げた、ごくシンプルなものでしたが絶品でした」と話します。
食材の組み合わせによって実に繊細な味わいになるという、奥の深いピエモンテ州のリゾット。現地に行ったら、ぜひさまざまなリゾットに挑戦してみてはいかがでしょうか？
≪11月30日（土）特別限定メニューをお届け！≫
斉藤 実シェフの「パルマハム料理を堪能する会」12：00より
詳しくはこちら |
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| 「食材豊かなピエモンテ州に魅せられて、同州料理専門店を開くことに。店名『クローチェ・エ・デリツィア Croce
& Delizia』（‘悲しみと喜び’の意）はトラヴィアータ（椿姫）の中に出てくる台詞から取りました」（齊藤シェフ） |
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