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| 北部、特に山間部の家庭料理と言えば「ポレンタ」。水にバターを溶かし、とうもろこしの粉を加えて40分ほど鍋肌で捏ね上げた、マッシュポテトのようなものです。ポレンタの起源は古代ローマ以前のこと。当時は穀物類を粉にしたもので作っていましたが、後に南米から伝わった「とうもろこし」の粉で作られるようになりました。なぜならば、いかなる気候や土地に対しても順応できるとうもろこしが、山間部の荒地においても十分に育ったためと言われています。ポレンタは、「煮込み料理」に添えられるのが一般的ですが、塩やオリーブオイル、ゴルゴンゾ−ラなどと頂いても美味。地元では、夏に収穫されたとうもろこしの粉で作る秋のポレンタが、1年のうちで最もおいしいとのことです。 |
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| 「白金豚のタンのマルサラソースのポレンタ添え」。北部産マルサラ酒と生クリーム、アンチョビーを煮込んだコクのあるマルサラソースとジューシーなタンに、素朴な味のポレンタが決め手。 |
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そこで、ぜひおすすめしたいのが、三軒茶屋「グッチーナ」のアンティパスト「白金豚のタンとマルサラソースのポレンタ添え」。普通よりもクリーミーに仕上げたポレンタが、互いに個性の強い、タンとマルサラソースの味をひとつにまとめ、まろやかな口当たりにします。
ミラノのリストランテなどで修行されたグッチーナの田口昭夫オーナーシェフは「ポレンタはまかない料理として必ず登場し、これがなくては一日が始まらない“マンマの味”。現在はイタリア全土に拡がり、ローマではセモリナ粉を加えるなど地域によって味や色などが若干異なりますね」と思い出の料理を振り返ります。
タン、マルサラソースとともにポレンタを頬張れば、まるでイタリアの片田舎にあるトラットリアにいるような気持ちになります。 |
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| 「地鶏の内臓のラグーと手打ちタリアッテーレ」。地鶏の内臓を赤ワインで30〜40分煮込み、手打ちタリアッテーレと和えたもの。にんにくと黒胡椒の風味が豊かで体が心底から温まる北部料理のひとつ。 |
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| とうもろこしの粉を使い、プツプツとした食感が特徴の「ヴェネト風ポレンタ粉のトルテ」。「ポレンタをよく食べるヴェネト州にちなんで命名しました」（田口シェフ）。 |
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